面包的制作工艺论文前言（推荐范文4篇）

　　面包的作工艺的程序为： 准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装 准备材料： 准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。下面我们就为大家介绍一下以这为主题的论文前言该如何进行写作。

　　一、面包的制作工艺论文前言

范文一

　　豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物、占原料的30%以上， 其营养丰富，含有23% 30%的蛋白质，16% 21%的脂肪，50% 60%的纤维素（以干重计）以及一些微里元素，如钙、磷、铁等，1009豆渣中含钙100 mg,几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品：豆渣中含纤维素高达55 2%,是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆查中的纤维素还能流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含里，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆查中含有较多抗癌物质"异黄酮"经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。

　　因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，重要的是充分利用豆查中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本效豆渣面包的工艺及配方进行了研究。

范文二

　　面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的-一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一一埃及。 从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一-些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之-.

范文三

　　1.1 酸面团面包酸

　　面团是一种由谷物、水和乳酸菌和酵母菌等具有活性的微生物经发酵制得的面团[1],这些微生物可以通过面团的自然发酵产生也能通过人工添加发酵剂形成。用酸面团制作出来的面包叫酸面团面包（sourdough bread）[1].

　　伴随着烘焙产品工业化生产的飞速发展和速溶活性干酵母的广泛应用，快速发酵法已成为最常用的面包工业化生产工艺。快速发酵法的应用大大提升了面包生产率，但是这种方法生产的面包品质较低，有很多不足，如面包风味较单调，柔软度低，老化快，保鲜期短等。而酸面团面包法作为一种具有悠久历史的面包制作方法，因其生产的酸面团面包具有风味独特，营养价值高，面包品质好等优点[2],近年来又重新受到重视并逐渐兴起，对酸面团发酵特性及其应用的研究，和利用各种乳酸菌开发新型酸面团发酵剂在国外一直是研究热点，而在国内对于酸面团方面的研究也受到越来越多的关注。

　　1.2 面包的制作

　　面包的制作过程一般包括原材料处理、面团调制、面团发酵、整形、成型、烘烤、冷却和包装等几个工序。

　　1.2.1 面筋的形成

　　面粉中的蛋白质为亲水化合物，吸收水后会快速胀大形成一种袋状结构，同时蛋白质间存在相互作用构成网络结构，这些结构使蛋白质能裹住大量水分，而大量小分子溶剂又溶解在这些水分中，使得水溶液的浓度升高与外界环境形成浓度差和渗透压，这进一步促进外界水分渗入蛋白网络内部，使面筋蛋白质能够吸收更多水分、更加膨胀，面筋蛋白质的极性基团与水分子之间的相互作用力也得到加强[3].此外，二硫键以及在面团调制过程中的搅拌作用，也会促进面筋间作用更强，最终形成紧密结构，即形成面筋。

　　1.2.2 面包制作工艺制作面包的原料一般包括：面粉，水，糖，盐、酵母、奶、油脂等。按照面团的发酵方法不同常见面包制作方法有：快速发酵法、直接发酵法（一次发酵法），中种发酵法（二次发酵法或间接发酵法）、冷藏面团法（低温发酵法）以及冷冻面团法。不同制作方法的工艺条件和操作不同，但是一般均需要经过：调粉、搅拌、发酵、整形、分割、滚圆、静置、成型、烘烤等步骤。

　　快速发酵法是把调好的面团在 38℃的温度下发酵 1h 左右，利用较高的发酵温度缩短发酵时间，以达到快速生产的目的，流程短工艺简单，是工业上产中最普遍选用的生产方式，但是缺点是风味不足，体积较小，内部结构比较粗糙。

　　直接发酵法和中种发酵法是在常温（28~30℃）下发酵，直接发酵法时将所有配料一次完成搅拌进行发酵，中种发酵法则要将面团分开两次搅拌，先将部分材料制成中种面团经过一次发酵后再加入剩余配料制成主面团进行二次发酵。两种发酵方法都要经过2~3 次的醒发，有发酵时间都比较长、步骤较多的缺点，但是制得的面包具有体积大、风味足、结构细密、柔软有弹性等优点，其中中种发酵法效果更好。

　　冷冻面团法是从 20 世纪 50 年代才发展起来的，和传统面包制作方法相比，它是一种新工艺，但是却在近几十年内迅速成为国内外大型连锁面包店的主要生产方式。较大的面包厂或面包配送中心会在厂内集中完成面团调制、发酵、整型等工序，然后将面团冷冻和冻藏起来得到冷冻面团，再通过冷冻配送车将面团送到各地销售点，包括其面包连锁店、面包零售店、超市、酒店餐馆等，冻藏起来备用。各销售点只需配置醒发箱和烤箱就可以随时按照需要将冷冻面团取出，解冻、醒发、烘烤后即可得到新鲜面包[4,5].

　　冷冻面团法优点是能保证产品品质的稳定性和面包新鲜度，并且大大降低了销售点店面对场地、设备和人员技术的要求；缺点是冷冻保藏（-15~-25℃）会对面团品质产生影响，而且需对冷冻设备投入，以及冷冻耗能大，生产成本较高[6].冷冻面团的品质问题有：

　　面团强度下降，保气能力下降，发酵时间长，酵母活性下降，面包体积减少，产品质构变差等[7].

　　冷藏发酵法是指调粉搅拌后的面团在 0~10℃下缓慢发酵，3~4 天后再进行解冷，整 形，醒发，烘烤[8].较之冷冻面团法，对设备要求不高，耗能少，成本较低。有实验表明[9],低温发酵法所制面包比容远远高于快速发酵法，主要原因是低温发酵过程中，减缓了面团发酵速度，酵母产气较均匀，而有利于面筋充分膨胀、扩展，面筋膨胀速度与酵母的产气速度达到同步，使面团持气性增强，因而所制面包比容高于快速发酵法，甚至会超过一次发酵法，低于二次发酵法。

　　目前国内外对冷藏面团的的研究相对较少，在低温环境下，酵母的活性下降，产气速度减缓，面团体积增大缓慢，而且冷藏期间面团保水性下降，水分会发生迁移，面团中水分扩散到面团表面，出现面包坯脱水现象。随冷藏时间延长，冷藏面团会出现与冷冻面团相同的渗液现象，它们主要都是由于面团中阿拉伯糖基木聚糖（AX）受内源性2木聚糖酶影响退化，AX 失去持水能力，液体就在面团表面形成。随冷藏时间延长，面团渗出液按质量比计算，在前 3 天小于 1%,前 10 天不断增加，达 5.5%左右，10 天后变化不大[10].

　　Yu Zhang和Senay Simsek（2009）[11]研究了冷藏面团中淀粉的变化及其对冷藏面团品质的影响。发现α-淀粉酶活性在冷藏面团中（0.07~0.09CU/g）会低于冷藏面粉中（0.115~0.119CU/g）的。但是随着冷藏时间的延长，面团中α-淀粉酶活性下降不大，可以说，冷藏对α-淀粉酶活性没有明显影响。而淀粉与水的结合能力及淀粉糊的稳定性在冷藏过程中却会下降。冷藏过程中支链淀粉，尤其是大颗粒淀粉分子，受α-淀粉酶分解，支链淀粉溶解性提高，冷藏面团中直链淀粉/支链淀粉的比值不断上升，淀粉的平均分子量下降，从而影响了面团的热力学性质，使淀粉糊化特性发生变化。通过不同面粉原料的对比实验，可看出面粉蛋白质含量较高，面筋含量大，α-淀粉酶活性小，直链淀粉含量较高的面粉制作的面团在冷藏过程中性质更稳定。

范文四

　　1 研究目的与意义

　　杂粮中富含膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质以及多种功能因子，具有很高的营养价值。面包作为一种方便即食产品深受消费者喜爱。将杂粮添加到面包生产中不仅能够增加营养，改善风味，有利于人体健康，而且提高了杂粮的加工利用率、优化了食品产业结构，具有较大的市场潜力。近年来，国内外对杂粮面包的研究也越来越多，但大多集中在单一品质杂粮面包上，且杂粮粉添加量较低，对复合杂粮面包研究较少。

　　本研究以小米粉、绿豆粉、大米粉和小麦粉为主要原料，研究复合杂粮面包的制作工艺、品质改良及质量评价，为研究营养型、保健型复合杂粮面包提供一定的理论依据和技术参数，丰富面包种类，同时也为其他杂粮的深加工及综合利用提供有效途径和理论依据。

　　2 杂粮面包研究现状

　　杂粮面包是向普通面包配方中添加适量杂粮粉后制成的面包，它不仅具有普通面包的种种优点，使面包营养成分趋向合理，而且还赋予普通面包所不具有的丰富保健价值，使人们的日常饮食有了更多选择。生活水平的提高使人们更加注重饮食的营养保健，而不再单纯追求饮食精细化。事实证明，精细化饮食中含有的营养保健成分很少，近年来人们所患的多种疾病就是长期食用精细化饮食的结果。杂粮面包不仅种类繁多，营养丰富，最重要的是它满足了人们对健康饮食的追求，使人们的日常饮食更加合理。此外，我国杂粮种类繁多，产量大，许多杂粮、杂豆都能用来制作面包，从而丰富了杂粮面包的原料来源，并且还解决了杂粮的销路问题，为中国农民致富增收创造条件。

　　以上就是"面包的制作工艺论文前言（推荐范文4篇）"的全部介绍，希望对大家了解面包的制作工艺论文前言写作时有所帮助。